Nel mondo anglosassone è ormai una consuetudine, negli USA è quasi una legge, ma in Italia è una pratica ancora poco conosciuta, nonché motivo di inesorabili controversie.
Stiamo parlando della corkage fee, letteralmente tradotto in “diritto di tappo”, argomento che necessita sicuramente di più informazione e chiarezza.
Nonostante se ne parli ancora poco e rari siano i locali che ne condividono l’idea, in Italia si inizia a discuterne, seppur in sordina, già nel 2013: in questo periodo di crisi economica, alcuni locali autorizzano il cliente a portare da casa la bottiglia di vino che intende degustare, con la possibilità di usufruire del servizio e della buona cucina del proprio ristorante di fiducia. In cambio, al ristoratore viene pagato un piccolo dazio per l’apertura della bottiglia ed il servizio, il cui costo varia in base al vino in questione e alle attenzioni che questo necessita, come l’utilizzo del decanter o la richiesta da parte del cliente di particolari bicchieri. In questo modo il consumatore riesce a risparmiare sensibilmente sul costo del vino, sicuramente acquistato a minor prezzo in cantina o in enoteca.
Ad oggi portare con sé la propria bottiglia (pratica del “bring your own bottle”), non è da vedersi esclusivamente sotto l’aspetto di un relativo ed eventuale risparmio economico, ma rappresenta soprattutto la possibilità che il cliente ha di poter degustare nelle migliori condizioni possibili un particolare prodotto non presente nella carta dei vini del locale, abbinando la bottiglia al menù e alla buona cucina che il ristorante offre.
Le regole più comuni seguite nella maggior parte dei locali di New York prevedono che in alcuni casi il costo del servizio coincida con il costo della bottiglia più economica presente sulla carta dei vini, ma non solo: il ristoratore non dovrebbe mai chiedere in anticipo al cliente quale vino porterà con sé, né il cliente è tenuto a dirlo, in modo da evitare che il prezzo del diritto di tappo venga variato eccessivamente in base alla bottiglia che il cliente vorrà aprire. È necessario che l’apertura della bottiglia ed il servizio del vino vengano svolti del tutto correttamente dal personale di sala, che dovrà seguire, se necessario, eventuali e specifiche richieste del cliente.
Dal canto loro, i ristoratori, sceglieranno un giorno a settimana, solitamente quello con meno affluenza, durante il quale i clienti non possono portare bottiglie da casa, ma usufruire soltanto di quelle che la carta dei vini offre.
È utile tenere a mente però che la corkage fee verrà applicata ad ogni singola bottiglia di vino che il consumatore desidera aprire. Inoltre è possibile stappare solo una o due bottiglie ogni due commensali.
Il cliente non è obbligato a condividere con il ristoratore il vino che decide di bere, ma deve avere il buon senso di fare ordinazioni di cibo adeguate. Non sarebbe corretto, infatti, sedersi al tavolo del ristorante ed ordinare soltanto un antipasto o una piccola portata da dividere tra tutti i commensali presenti alla cena, anche se il ristoratore può decidere di chiudere un occhio su questo aspetto qualora il costo del corkage fee sia particolarmente elevato.
Ogni ristoratore può decidere la propria tariffa che negli Stati Uniti oscilla tra i 15 ed il 25 dollari. Il corkage fee più caro del mondo va attribuito al ristorante newyorkese “Per Se” di Thomas Keller, dove la quota, per nulla economica, è di ben 150 dollari a bottiglia.
A ognuno di noi sarà capitato di acquistare una bottiglia di particolare pregio in enoteca o in cantina, o di portare un prodotto introvabile come ricordo di un viaggio e di averlo conservato nell’attesa del momento giusto. Ma la domanda è sempre: quando e come consumarla?
I motivi che spingono i clienti a portare con sé la propria bottiglia, infatti, sono vari e non si limitano soltanto all’idea di risparmiare sul vino. Qualcuno può decidere di portare a cena una bottiglia a lungo conservata da stappare per un’occasione speciale o addirittura comprata ad hoc, qualcun altro può decidere di sperimentare autonomamente nuovi abbinamenti cibo-vino, magari proprio con piatti e prodotti già assaggiati e degustati in passato, ma separatamente. Semplicemente potrebbe esserci, da parte del consumatore, la volontà di degustare una particolare bottiglia assieme ad amici appassionati ed esperti per ampliare le proprie conoscenze o intavolare una discussione sul vino in questione. Niente di meglio che farlo approfittando del diritto di tappo che in Italia, sebbene in alcuni locali non venga addirittura calcolato, si aggira in media intorno ai 5/10 euro a bottiglia, o in altri casi si basa su una percentuale calcolata sul valore del vino che il cliente porta, cosa che spesso avviene nei ristoranti stellati.
Se la corkage fee si svolgerà correttamente e nella maniera stabilita, questo rappresenterà un vantaggio non solo per il cliente che può degustare liberamente le proprie bottiglie in un locale pubblico e bere un buon vino, senza, come spesso accade, dover scendere a compromessi optando per una delle bottiglie più economiche della carta dei vini, ma anche per il ristoratore che potrà guadagnare maggiore affluenza nel proprio locale e bilanciare così le “perdite” derivanti dalla mancata consumazione dei vini che offre.
Ma se la scelta di applicare o meno il diritto di tappo, ed eventualmente di quanto ammonti la spesa sia esclusivamente di competenza del ristoratore, anche il cliente, dal canto suo, deve seguire delle semplici regole, non scritte ma basate soprattutto sul buon senso.
È infatti buona norma, al momento della prenotazione, chiedere al ristoratore se il locale consente la pratica del diritto di tappo ed eventualmente informarsi sulle tariffe, onde evitare di incorrere in spiacevoli situazioni. Il vino deve essere portato in un sacchetto consono e poco appariscente. È consigliabile, anche se non obbligatorio, quando e se possibile, coinvolgere il ristoratore almeno per un assaggio. E soprattutto, mai far intendere che stiamo mettendo in discussione la selezione o la qualità della carta dei vini del locale.
Nonostante in un primo momento, la pratica del diritto di tappo possa lasciare perplessi ed apparire poco consona, approfondendo l’argomento emerge invece una valida opportunità, che rappresenta un vantaggio reciproco, sia per il cliente che per il ristoratore ed il suo locale.
Come dice il nome stesso, il diritto di tappo, rappresenta un “diritto” di cui tutti dovremmo poter approfittare. Sarebbe importante far conoscere meglio l’argomento e chiarire i dubbi che questa pratica fa sorgere, ragionandoci sopra con una mentalità più aperta e meno critica. Solo così potremo far conoscere il diritto di tappo e vederlo prendere piede anche nel nostro paese.
Ma la domanda che rivolgo a voi, resta aperta. Alla luce di quello che avete appena letto, il diritto di tappo è un “diritto di troppo”?
Dario Cecchini a Panzano in Chianti nella sua Antica Macelleria Cecchini per risolvere il problema della carta dei vini e per non fare preferenza alcuna sui produttori scelti da mettere in carta adotta il sistema : “Porta il Vino che preferisci”, estremizzando il diritto di tappo dando l’opportunità ai suoi commensali di portare quante bottiglie desiderino senza nemmeno applicare il costo del diritto di tappo.
In questo modo crea una sinergia importante tra i clienti che si sentono coccolati ed i consumatori che si mettono in gioco portando le tipologie di vino più disparate per provare l’abbinamento con le carni scelte di prima qualità. Strategia di marketing importante e di sicuro ben riuscita stando a vedere le innumerevoli richieste e le lunghe liste di attesa per provare un’esperienza unica. D’altronde per un ristorante di qualità medio-alta l’acquisto, lo stoccaggio e la conservazione di vini di alta qualità alla temperatura adeguata rappresenta un costo importante ed un ragguardevole investimento iniziale.
La “liberalizzazione” del Diritto di Tappo rappresenterebbe secondo noi un importante passo avanti nella conoscenza e nell’educazione del consumatore che si sentirebbe attore protagonista dei suoi pranzi e delle sue cene.
Per chi fosse interessato a provare l’esperienza di portare la propria bottiglia di vino in occasione di una bella cena al ristorante, vi lasciamo di seguito una lista di alcuni dei principali locali, secondo il Corriere della Sera, che prevedono il diritto di tappo. PROVARE PRIMA DI GIUDICARE!!
- “DANIEL” (Milano)
- “MANNA” (Milano)
- “DROIT” (Milano) il ristoratore ha fatto del diritto di tappo una vera e propria filosofia per
il suo locale, dove il motto è: “TU PORTI IL VINO E NOI CUCINIAMO!”
- “OSTERIA AL GIGIANCA” (Bergamo)
- “BIRILLI” (Torino)
- “OPERA VIVA” (Parma)
- “PEPE NERO” (Prato)
- “ATMAN” (Provincia di Grottaferrata, Roma)
- “VERITAS” (Napoli)
Marta Corgiatini
