Una cena memorabile che ha lasciato il segno in una locanda di Famiglia perfettamente gestita e tenuta dalla Famiglia Logi proprietaria de Il Colombaio di Santa Chiara a San Gimignano.
Splendida l’umanità dello Chef che ha accolto l’invito della Famiglia Logi e ha raggiunto gli ospiti in più occasioni della cena per presentarsi proprio con tutti i commensali.
La cena è stata progettata in occasione dell’anniversario di produzione dei 20 anni di Selvabianca, etichetta importantissima per l’azienda Il Colombaio di Santa Chiara.
La serata si è aperta proprio con la degustazione di Selvabianca 2022.
Personalità e carattere si evincono da subito nel Menù proposto da Gaetrano Trovato, Chef ad Arnolfo, ristorante due stelle Michelin a Colle di Val d’Elsa in provincia di Siena.
Gli appetizer colpiscono da subito e la precisione ed il taglio dei finger food si esaltano negli ingredienti semplici egregiamente fusi. Molto interessanti le proposte nel buffet d’incontro, strutturata la battuta di carne con limoni di Sorrento edibili che lasciano una decisa sensazione amaricante persistente; intriganti zucca e burro di arachidi e guancia di manzo con polvere di dragoncello.
Nel menu seduti a 5 portate :
Gambero rosso, cavolfiore, vaniglia Bourbon e Caviale d’Aringa.
Rombo, topinambur, agrumi
Piramide, cinta senese, cime di rapa e zafferano
Piccione, rapa rossa e melagrana
Mandarino, cioccolato, spezie
L’eleganza e la maestria dell’utilizzo sapiente di pochi ingredienti di qualità importante regala piacevolezza in tutto il Menù.
L’entrata principale Gambero rosso, cavolfiore, vaniglia Bourbon e caviale d’Aringa mostra succosità e gioco di consistenze. La vaniglia è sottilissima ma c’è, il cavolfiore con il suo sapore forte viene addolcito dalla presenza della stessa e del Caviale d’Aringa. Il Gambero rosso viene lasciato neutro privo di artifizi e coccole inutili e banali sul prodotto di buona elevazione.
A seguire il rombo viene manipolato e toccato più volte ma rimane composto nella consistenza masticabile per nulla gommosa e stucchevole. Il rombo viene cotto a vapore poi panato e fritto, leggero e gustoso si esalta con la croccantezza del sapore agrumato, stemperato a sua volta dal topinambur cremoso ed avvolgente.
La piramide è una pasta ripiena, la peculiarità e l’arma vincente risiede nella fattura e nella grana porosa della stessa. In bocca si sente lavorata a mano volutamente lasciata di media rusticità, grossolana per intenderci ma perfettamente stesa. L’intero è saporito, al limite con il sapido ma dosata ed integrata nel sorso con cime di rapa e zafferano.
Il piccione è degno di nota. Pochi hanno la maestria di impiattarlo con cottura e consistenza perfetta. Il gioco “dolcemente acido” di rapa rossa e melagrana sicuramente da premiare rispetto ad accostamenti di natura dark che abbiamo avuto modo di degustare ma non comprendere fino in fondo.
Il dolce è una vera carezza. Impiegare il cioccolato può spesso cadere in banalità in un Menù di alto profilo come quello raccontato, Gaetano e la sua brigata, ai quali facciamo i complimenti più sinceri, regalano equilibrio e persistenza di sapori. Il mandarino di esalta con un piccolo tocco di liquore all’arancia.
Un fortissimo ringraziamento a tutta la squadra ed i ragazzi che ci hanno servito in sala : Calogero e Cosimo.
